Vamos a empezar con un pequeño juego para diferenciar, con nuestro olfato, las dos variedades de cafés que existen, arábica y robusta.

Arábica, de aroma muy intenso y afrutado, y Robusta, de aroma más suave.

Es muy sencillo jugar: olemos ambas cafeteras, decidimos cuál es de cada tipo y comprobamos si hemos acertado pulsando los botones que hay junto a cada nombre. Por ejemplo, pulsando el botón junto al letrero de Robusta, se encenderá el quemador de la cafetera de Robusta, y lo mismo con el de Arábica.

Carteles:

POR SU AROMA LO CONOCIMOS…El café

Una de las leyendas acerca del descubrimiento del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras que estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto.

Entonces llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto al prior del monasterio de Chehodet (Etiopía) y le contó al Abad la historia de las cabras y de cómo se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a tostarse, las semillas verdes que había en su interior, produjeron un delicioso aroma que hizo que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado.

Clases de café:

1. Arábica

Modalidad de café con bastante cuerpo y aroma afrutado, sus granos son gruesos y alargados, surco sinuoso. Se cultiva en Centroamérica y África. Sus variedades más conocidas son Kenia (Cimaza), Portocabello (Colombia) y Culta. Conforma el 65% de la producción mundial, de mayor calidad. Se cultiva en las zonas altas de todos los países productores, entre los 900 y 2000 m. sobre el nivel del mar. Contiene ente 0,8 y 1,5% de cafeína.

Variedades de café arábica:

Arábica común o típica: Toma distintos nombres según los países donde se cultiva, como el de Nacional en Brasil.

Arábica Bourbon: Nacida en la Isla de Bourbon (Islas Mauricio) se aclimato en Brasil (Santos) y después en Kenia.

Arábica Moka: Originario de Moka (Yemen) se aclimato en América del Sur y en Centroamérica, así como en India y África. Hay también Mokas etíopes entre los que destacan el Sidamo y el Harrar.

Arábica Magarogype: Originario de Magarogype (región de Bahía en Brasil).

2. Canephora o robusta

Café de grano pequeño redondeado con mucha cafeína, con surco recto, originario del Zaire. Se le llamo Robusta por ser inmune al hongo Hemillea vastratix y del francés Canephore que lo descubrió.

Su variedad más conocida es la Robusta. Se cultiva en Costa de Marfil, Vietnam, Uganda, etc... Los cafés robustas corresponden al 35% del cultivo mundial. Se producen por debajo de los 600 m.

Su contenido de cafeína está entre 1,8 y 2,4%.

Un Poco de Historia del café

El café se extendió a Arabia a través de los peregrinos que viajaban a La Meca convirtiéndose en poco tiempo en bebida habitual, y bebida adoptada por la religión islamista. La difusión del café desde sus países de origen se debe a comerciantes venecianos y holandeses. Después los franceses lo plantaron en Martinica, pasando luego a Brasil y a todos los países centro y sudamericanos. El Papa Clemente VIII permitió su consumo como buena bebida, para los fieles cristianos.

A España llega de la mano de la realeza. Fue en el siglo XVIII con el reinado de los Borbones (Carlos III) cuando se inicia la andadura del café en nuestro país. Si bien es cierto que España fue uno de los países europeos más tardíos en su consumo, sin embargo llegó a contar con una de las mejores materias primas gracias a las colonias americanas, que resultaron ser una excelente zona de cultivo.

Cultivo del Café

Por razones de climatología , el café se cultiva solo en países tropicales y abarca una franja que rodea el planeta, delimitada por los paralelos entre el Trópico de Cáncer a unos 23º de latitud Norte y el de Capricornio a los mismos grados de latitud Sur, con una anchura de más de 4.000 Km. El desarrollo del café depende, principalmente, del suelo y el clima del país. Se cultiva en más de 60 países, entre los que destacan Brasil, Vietnam y Colombia.

•Brasil con 40 millones de sacos es, con diferencia, el principal país productor de café.

•Vietnam 19 millones de sacos.

•Colombia 9 millones de sacos.

•Indonesia 8 millones de sacos.

•México 8 millones de sacos.

El café en España 2010

Comercio Exterior

España es el tercer importador de café verde en Europa, por detrás de Alemania e Italia, habiéndose incrementado los volúmenes en un 4,48% durante el año 2010, hasta alcanzar las 267.499 tm. De estas se deben restar 28.416 tm, que salieron de nuevo de nuestro país en forma de reexportación de café verde y exportación de café tostado y café soluble, lo que arroja un saldo neto de café destinado al consumo interior de 239.083 tm, 9.558 tm más que el año anterior. Vietnam continua siendo nuestro principal proveedor con un 35,39% de cuota de mercado, habiendo descendido en cuatro puntos respecto al año anterior. En esta ocasión dicha caída no ha sido aprovechada por Uganda, quien experimento a su vez un descenso del 17,31% si no por Brasil (4,86%) y Costa de Marfil (34,27%).

El café en España 2010

Consumo Interno

8 de cada 10 españoles consumen café a diario atraídos por su aroma, su sabor y por sus efectos estimulantes.

Según un estudio, realizado por la Federación Española del Café y CICAS – Centro de Información Café y Salud. Recogieron la opinión de 2.500 personas con resultados sectorizados para cada una de las 17 Comunidades Autónomas. El resultado final, una radiografía precisa sobre los hábitos y actitudes de los españoles frente al consumo de café.

El 84% de los españoles desayuna con café, el 66% hacen la sobremesa acompañados de una taza y el 51% hacen lo propio a media mañana.

El 58% consume café indistintamente en casa y en el bar, frente al 28,4% que solo lo toma en casa y el 13,5 que solo lo toma en el bar.

Café Descafeinado

El café descafeinado se obtiene a partir del café verde.

Este café sufre un proceso de extracción de cafeína hasta niveles inferiores al 0,12%.

El proceso de descafeinado consiste en someter al café verde en una especie de baño Maria, en donde el agua caliente hace que el grano se hinche y permita arrastrar la cafeína con facilidad, mediante un disolvente adecuado.

Después se seca y el café descafeinado, entre en el proceso de tueste de la misma manera que el café verde normal.

En este proceso, el café pierde algo de cuerpo y aumenta la acidez, lo cual puede compensarse con un proceso de tueste adecuado.

Café Torrefacto

Cafés La Estrella, una de las marcas más importantes del grupo Nestlé, fue fundada por José Gómez Tejedor en Badajoz el año de 1887.

Gómez Tejedor había aprendido en México el sistema de tueste torrefacto (con un poco de azúcar) y en 1901, consiguió una patente de invención en exclusiva para el tueste de café torrefacto.

A partir de entonces este tipo de café se hizo notar en el mercado (y en el vecino Portugal) y fue tan popular que llego incluso a ser incluso proveedor de la Casa Real.

Qué aporta el café torrefacto al café espresso:

•Color

•Amargor

•Crema algo más oscura

Características del Café

Un buen café es apreciado en especial por sus características de cuerpo, acidez y aroma.

El cuerpo es la sensación de fuerza del sabor y la plenitud que llena la boca al conservarse durante unos instantes un sorbo de café.

La acidez es el sabor fuerte que da vida al café. Es una ligera sensación de picante o de agrio experimentada en la lengua.

El aroma, más difícil de definir, corresponde a la fragancia u olor del café. El carácter de la fragancia indica la naturaleza del gusto: olores dulces conducen a gustos ácidos, y olores picantes llevan a gustos agudos. La intensidad de la fragancia revela la frescura del café. El carácter aromático de un café depende del tipo del mismo, pero la intensidad de su carácter aromático está relacionada con el tiempo transcurrido entre el tostado del café y su elaboración.

Características olfativas

a) Primarios: los que constituyen su fragancia. Provienen de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio (separación de la piel y pulpa del fruto). Las fragancias del café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.

b) Secundarios: los que dan origen al aroma. Nacen durante el proceso del tostado del café, apareciendo más de 700 componentes aromáticos distintos. Los aromas del café podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.

c) Terciarios: son los compuestos derivados de la infusión. Son percibidos en el retrogusto, sensación que permanece en la boca después de probar la infusión, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria, orégano...), especias (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo, brea, tabaco...).

El café más caro del mundo

Es el café Kopi Luwak. Su elaboración empieza con la ingestión de las semillas de café por los luwak o civetas, un felino parecido a un gato grande que vive en zonas de la selva asiática, y posteriormente se recogen de sus heces, siendo cuidadosamente seleccionadas, limpiadas y tostadas. Kopi significa café y Luwak, civeta. Su producción se centra en Indonesia, Vietnam, aunque aquí en el proceso participa una comadreja, y Filipinas principalmente, siendo sus principales consumidores Japón y, cada vez más, Estados Unidos.

Destaca su delicioso sabor con notas de chocolate y caramelo, debido seguramente a la fermentación que experimenta en la digestión que hace este animal, que sólo se alimenta con los granos de más calidad. El precio del kilo de este exótico café puede rondar los 700 euros y una taza en Nueva York los 40$.