La cocina de una casa siempre es un lugar mágico, lleno de aromas que nos embriagan y nos traen miles de recuerdos.

Nos encontramos los aromas del aceite, oro líquido de nuestra cocina, descubriendo las variedades picual, manzanilla y hojiblanca.

A continuación se encuentran las hierbas aromáticas, plantas que contribuyen a aromatizar y potenciar el sabor de los alimentos.

Aquí nos encontramos aromas tan cotidianos como el ajo,, laurel y otros más desconocidos como la salvia, la mejorana.

Para finalizar en la cocina, no podía faltar una cazuela con aroma de guiso. ¿Cuál os gusta más, el nuestro, el que hacía vuestra abuela, vuestra madre? Empezamos a recordar…

Visita enológica:

En la cocina encontramos aromas como el de café, que es un aroma terciario, originario

de la crianza en barricas especialmente de roble nuevo, con presencia en vinos elaborados de climas cálidos, como por ejemplo Ribera del Duero, Argentina y EEUU.

También es posible encontrarlos en grandes añadas de Borgoña y Champagne.

Muchas de las hierbas aromáticas que utilizamos en la cocina como la albahaca, el estragón, el laurel, la mejorana, el orégano o el tomillo las podemos clasificar como aromas balsámicos, de sotobosque o mentolados que pueden ser de origen tanto primario debido al terruño, a la variedad, o terciarios debido a la crianza. Los podemos encontrar tanto en blancos como tintos y es habitual hallarlos en vinos procedentes de zonas cálidas del Mediterráneo, como Priorat o Montsant , Provenza, sur del Rodano, aunque también lo encontramos en vinos producidos en zonas continentales como el norte del Ródano, y valle del Rhin. Son aromas que recuerdan al tomillo, la lavanda, el romero, a la resina, al pino, el eucalipto, la menta, el ciprés, el enebro y maderas nobles como el cedro, el sándalo, roble e incluso al incienso.

Carteles:

EL ACEITE

“…aceituneros altivos

decidme en el alma quién,

quién levantó los olivos”

M. Hernández Andaluces de Jaén

El aceite de oliva es el aceite nutritivo más antiguo después del aceite de sésamo. En la antigüedad se usaba como alimento, como medicina y en ceremonias religiosas. Es difícil determinar correctamente donde nació el olivo. Algunos autores consideran que el cultivo del olivar se inició en el periodo que va desde el 3.000 A.C. hasta el 4.000 A.C. en un lugar indeterminado del Levante Mediterráneo. Entre Siria y Grecia. Su cultivo se inició en estas costas hace más de 6.000 años usándose con fines alimenticios (la aceituna) y con fines medicinales (el aceite en sí mismo que se extraía con métodos primitivos). Uno de los registros más antiguos indican que durante 30 años, el faraón Ramsés III (1184-1153 A.C.) ofreció al templo de Ra (Sol) una cantidad de aceite equivalente a la producción de unas 3.000 Has de olivar, destinada sobre todo a la iluminación del edificio.

"El Mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer"

El delicado aroma del aceite de oliva tiene su origen en un gran número de compuestos químicos en cuya formación influyen también los cultivares del olivo, las condiciones climáticas y las del suelo.

Un poco de Historia del aceite

Griegos y fenicios llevaron el olivo y el aceite de oliva por todo el Mare Nostrum. En Atenas el olivo era el símbolo de la ciudad y su árbol sagrado. Los fenicios trajeron las técnicas de cultivo a España en el 1.050 A.C. Aunque quién plantó la península de olivos fueron los romanos. Ellos mejoraron las técnicas de cultivo y de elaboración de aceite de oliva. Siendo Roma una gran importadora de aceite en la época de Adriano. Más tarde los árabes aumentaron su cultivo, hasta que la caída de su imperio redujo el consumo en África. Durante las guerras de la Edad Media el aceite de oliva sólo lo consumían las clases altas y como artículo de lujo. Con la llegada de Colón a América en 1492, extremeños y andaluces consiguieron que el olivo atravesara el océano y llegara a Perú, Argentina y México. En la actualidad se encuentra también en California, Chile y otros países de Latinoamérica. Hoy día se encuentra ya en todo el mundo.

En la actualidad

España es el primer país productor mundial de aceite de oliva, con una producción media anual de 1.400.000 toneladas, el 50% del mercado. Con más de 300 millones de olivos cubriendo más de 2 millones de hectáreas, su superficie cultivada representa más del 25% de la superficie olivarera mundial. España es el primer país exportador mundial, con una media anual en los últimos 10 años de unas 300.000 toneladas. Es exportado a más de 100 países en los 5 continentes.

En España se cuentan más de 260 variedades de olivo que dan lugar a aceites mono-varietales y a mezclas que permiten, al igual que en los vinos, asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades. La producción de aceite de oliva en España se distribuye a nivel regional de la siguiente forma: Andalucía 80 , Castilla La Mancha 7, Extremadura 5%, Cataluña 3,5% y resto de España 4, 5%.

Etimología

Las palabras de las que derivan olivo y aceite tienen dos fuentes:

el término griego elaia (ελαια) que se transformó en olea en latín y después a oliva, olivo, oil (inglés) öl (alemán) y la palabra hebrea zait que en árabe es zaitun, de donde proceden aceite, aceituna, acebuche. Aceite es una palabra que, originariamente solo correspondía al aceite de oliva.

A continuación se explican las variedades más cultivadas:

Picual/Picudo: Recibe esta denominación por la forma del fruto con ápice apuntado, curvado y pronunciado pezón. Recibe otros nombres, como en Luque, pueblo del sudeste de Córdoba, donde le llaman "pajarero", según se cuenta, porque el aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, sobretodo en la zona de Denominación de Origen Baena, al sudeste de Córdoba.

El fruto de color negro en la maduración es el segundo en tamaño de los que se dedican a la obtención de aceite. El aceite en su composición de ácidos grasos se acerca un poco a la de la variedad lechín, colocándose en la gama de aceites delicados ante la oxidación. Sus características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados.

Manzanilla cacereña: Es una variedad no muy vigorosa, de gran adaptación a suelos pobres y a zonas frías gracias a su fácil enraizamiento. La época de floración es temprana en relación a la de otras variedades de olivo. Su forma es elíptica u ovoidal. El zumo de aceitunas de la variedad Manzanilla Cacereña, recolectadas en su envero (punto óptimo de maduración) y molturadas en frio, presenta un equilibrio en el picante, amargo y dulce y un alto frutado verde que recuerda a hierba recién cortada. Cabe destacar la elevada concentración de Ácido Oleico, ácido graso monoinsturado de la seria omega9. En el aceite de oliva se encuentra en concentraciones entre el 55 y el 80%, en el caso de la Manzanilla Cacereña encontramos valores entre el 78 y el 80%. El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Hojiblanca: El nombre le viene del color de la hoja que le confiere claridad al árbol, teniendo este un aspecto plateado en la lejanía. Su área de influencia se extiende por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. Su uso es tanto para aceituna de mesa negra estilo californiano, como para la producción de aceite. Suele ser de tamaño grande a grueso alcanzando de media los 4,3 gramos. Su forma es de una esfera casi perfecta con una relación pulpa / hueso elevada, en torno a 8. El aceite desde el punto de vista organoléptico, presenta una inmensa gama de flavores, pero se pueden destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.

Cornicabra: Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real. Su nombre proviene de la forma de cuerno de su fruto, de tamaño y peso medio (3 gramos) pero de rendimiento graso elevado, en torno al 19% y de alta relación pulpa/hueso (5). Los frutos presentan maduración tardía, entre la última semana de octubre y la primera de enero. Presenta un color dorado con ligeros reflejos verdosos. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, aparecen distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Este aceite es frutado y presenta un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Es de composición equilibrada de ácidos grasos esenciales y alto contenido en ácido oleico.

Arbequina: Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Es originaria de la localidad de Arbeca (Lérida), encontrándose extensamente extendida por las provincias de Tarragona y Lérida. Corta, de forma ovalada y casi simétrica y mantiene una baja relación pulpa/hueso de 4.6, de pequeño tamaño, alrededor de 1.9 gramos. Es una variedad muy apreciada por su precoz entrada en producción, con un periodo medio de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero, elevada productividad y buen rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Su aroma recuerda a la alcachofa fresca y su sabor trae vestigios de tomates y de huerta. Son aceites frescos y jóvenes, más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo.